Koji-Fermentation: Die Kunst hinter unserem Toji

Neben unseren knackigen Gemüsefermenten pflegen wir bei pureTaste ein weiteres, ganz besonderes Kapitel der traditionellen Fermentationskunst: die Reifung mit Koji-Kulturen. Diese jahrhundertealte Methode stammt ursprünglich aus Japan und ist das Geheimnis hinter unserem Toji – einer pflanzlichen Käsealternative, die geschmacklich völlig neue Wege geht.

Was ist Koji und wie entsteht der Toji?

Koji (Aspergillus oryzae) ist ein edler Kulturen-Pilz, der auch für die Herstellung von traditioneller Sojasauce, Miso oder Sake unverzichtbar ist.
Für unseren Toji nutzen wir hochwertigen Bio-Tofu als Basis. Dieser wird in unserer Basler Manufaktur sorgsam mit der Koji-Kultur geimpft. Unter exakt kontrollierten Bedingungen – genau abgestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit – beginnt der Koji zu arbeiten. Er schliesst die Proteine des Tofus auf und verwandelt sie in pure Geschmackskomponenten.

Das Geheimnis von echtem Umami

Während der Reifung wandeln die Enzyme des Kojis die Eiweiße und Fette des Tofus in neue Aromakomponenten um und verleihen ihm eine cremige Textur und einen tiefen Umami-Charakter, der an gereiften Käse erinnert.
Durch die anschliessende, wochenlange Reifung verliert der Toji Feuchtigkeit, wird kompakter und entwickelt eine Textur sowie ein Aromaprofil, das intensiv an gereiften Premium-Käse erinnert – ganz ohne tierische Zutaten.

Deine Vorteile auf einen Blick:

• Kulinarisches Handwerk: Jeder Toji wird in Basel von Hand gepflegt, gewendet und bis zum perfekten Reifegrad begleitet.

• Tiefe Geschmackswelt: Ein absolut einzigartiges Aroma – tiefes Umami, nussig, würzig und perfekt für die gehobene pflanzliche Küche.

• 100 % Natürlich & Vegan: Reine Bio-Zutaten, ohne künstliche Aromen oder Geschmacksverstärker. Laktosefrei und rein pflanzlich.

TOJI entsteht aus der Begegnung zwischen asiatischer Fermentationstradition und moderner Lebensmitteltechnologie. Ein Tofu, welcher mit Aspergillus oryzae (Koji) veredelt wird – demselben Edelschimmel, der auch bei der Herstellung von Miso, Sake und Shoyu verwendet wird.

Das Ergebnis ist ein pflanzenbasiertes, natürliches und zusatzfreies Produkt mit beeindruckender aromatischer Komplexität – ein neues Werkzeug für die kreative Küche.

TOJI kann als Vorspeise serviert, auf Brot oder Gemüse gestrichen oder in warmen Gerichten verwendet werden, um Tiefe und Körper zu verleihen. Ob dünn aufgeschnitten zum Aperitif, auf einer edlen pflanzlichen Genussplatte oder als Highlight in deinen Gerichten: Der pureTaste Toji zeigt, wie spektakulär vegane Alternativen schmecken können, wenn man der Natur Zeit zum Reifen gibt.

Ein neues Kapitel der pflanzlichen Fermentation

Entwickelt von Matteo Leoni, Lebensmittelingenieur und Gründer von pureTaste,
TOJI steht für die Weiterentwicklung der Fermentation im pflanzlichen Bereich – eine Verbindung aus Wissenschaft, Handwerk und gastronomischer Sensibilität.