Fermentazione del Koji: l’arte dietro il nostro toji

Oltre ai nostri croccanti fermenti vegetali, noi di pureTaste coltiviamo un altro capitolo molto speciale dell’arte tradizionale della fermentazione: la maturazione con colture koji. Questo metodo secolare proviene dal Giappone ed è il segreto del nostro Toji, un’alternativa di formaggio a base vegetale che apre nuove strade in termini di sapore.

Cos’è il koji e come si produce il toji?

Il koji (Aspergillus oryzae) è un fungo nobile coltivato che è anche indispensabile per la produzione della tradizionale salsa di soia, del miso o del sakè.
Utilizziamo tofu biologico di alta qualità come base per il nostro toji. Questo viene accuratamente inoculato con la coltura koji nel nostro stabilimento di Basilea. In condizioni controllate – temperatura e umidità regolate con precisione – il koji inizia a lavorare. Scompone le proteine del tofu e le trasforma in componenti di puro sapore.

Il segreto del vero umami

Durante il processo di maturazione, gli enzimi del koji convertono le proteine e i grassi del tofu in nuovi componenti di sapore, conferendogli una consistenza cremosa e un profondo carattere umami che ricorda il formaggio stagionato.
Durante le successive settimane di stagionatura, il toji perde umidità, diventa più compatto e sviluppa una consistenza e un profilo di sapore che ricorda intensamente il formaggio stagionato di prima qualità, senza alcun ingrediente animale.

I tuoi vantaggi a colpo d’occhio:

– Artigianato culinario: ogni toji viene curato a mano, girato e accompagnato al perfetto grado di maturazione a Basilea.

– Sapore profondo: un aroma assolutamente unico – umami profondo, nocciolato, speziato e perfetto per una sofisticata cucina a base vegetale.

– 100% naturale e vegano: ingredienti biologici puri, senza aromi o esaltatori di sapidità artificiali. Senza lattosio e a base esclusivamente vegetale.

TOJI è il risultato dell’incontro tra la tradizione asiatica della fermentazione e la moderna tecnologia alimentare. Un tofu raffinato con Aspergillus oryzae (koji) – la stessa muffa nobile che viene utilizzata anche nella produzione di miso, sake e shoyu.

Il risultato è un prodotto a base vegetale, naturale e privo di additivi, con un’impressionante complessità di sapori: un nuovo strumento per la cucina creativa.

Il TOJI può essere servito come antipasto, spalmato sul pane o sulle verdure o utilizzato nei piatti caldi per aggiungere profondità e corpo. Tagliato a fettine sottili come aperitivo, su un raffinato piatto gourmet a base vegetale o come elemento di spicco nei tuoi piatti: Il PureTaste Toji dimostra quanto possano essere spettacolari le alternative vegane se si lascia alla natura il tempo di maturare.

Un nuovo capitolo della fermentazione vegetale

Sviluppato da Matteo Leoni, ingegnere alimentare e fondatore di pureTaste,
TOJI rappresenta l’ulteriore sviluppo della fermentazione nel settore vegetale – una combinazione di scienza, artigianato e sensibilità gastronomica.