• Die Haselnuss-Vinaigrette: Verrühre das Haselnussmus mit dem Sauerkraut-Saft, bis eine cremige, helle Sauce entsteht. Schmecke sie mit einer Prise Alpensalz ab.

Zubereitung des Kalbsfleisches

• Die Wahl des Fleischs: Verwende ausschliesslich frischen Kalbsrücken (Nierstück) in Bio- oder Metzgerqualität. Das Fleisch muss hellrosa, fest und absolut sehnenfrei sein.
• Das Anrieren (Profi-Trick): Lege das Fleisch für ca. 30–45 Minuten in das Gefrierfach. Es soll nicht durchfrieren, aber oberflächlich fest werden. So lässt es sich viel präziser in hauchdünne Scheiben schneiden.
• Der Schnitt: Nutze ein sehr scharfes Tranchiermesser oder einen Fleischhobel. Schneide das Kalb quer zur Faser in ca. 1–2 mm dünne Scheiben. Je dünner das Fleisch, desto besser kann die Milchsäure des Sauerkrauts einwirken.
• Das Plattieren (Optional): Falls die Scheiben noch zu dick sind, lege sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfe sie mit der flachen Seite eines Fleischklopfers oder dem Boden einer Stielkasserolle vorsichtig flacher.
• Das Beizen: Lege die Kalbsscheiben flach aus und bestreue sie ganz leicht mit dem zerdrückten grünen Pfeffer.

Anrichten

• Das Schichten: Drapiere die feinen Sauerkraut-Fäden zusammen mit den Rettichscheiben locker-luftig auf dem Fleisch. Es soll aussehen wie ein Nest.
• Das Finish: Träufle die Haselnuss-Sauce und das Rapsöl punktuell über das Nest.