pureTasteseit 2017

Der gärende Kopf hinter pureTaste

Hinter dem Konzept, steht die Grundidee, ungeliebtes, Vergessenes, Zweitrangiges zu einem geschmacklich einzigartigem Produkt zu verarbeiten

Durch seine Arbeit als Koch wurde Matteo täglich mit der unsinnigen Lebensmittelverschwendung konfrontiert, die wegen fragwürdigen Menükreationen, zu großer Auswahl an Gerichten oder unverständlichen Ablaufdaten anfällt. Immer stärker wächst bei uns das Bedürfnis, Konzepte und Methoden zu entwickeln, um Übriggebliebenes weiter zu verarbeiten. Wir fangen an, mit der Fermentationstechnik zu experimentieren und sind sofort begeistert von der antiken Konservierungsform, welche einen unendlichen Spielraum an Kreativität bietet und den Eigengeschmack des Produktes hervorhebt. Da das Produkt roh verarbeitet wird, behält es seine frische und knackige Konsistenz.

Die Idee, einerseits gegen Lebensmittelverschwendung anzugehen und andererseits daraus ein hochwertiges, geschmacklich einzigartiges Produkt zu kreieren, festigt sich immer mehr.

2017 wird pureTaste zero waste Fermentation Manufaktur als Einzelfirma gegründet.

Vom Koch zum Fermentista

Der Übergang vom Koch zum Fermentista war für mich eine natürliche berufliche Entwicklung. Ich sehe es als ein Upgrade, ich höre nicht auf, Koch zu sein. In der Tat ist es den Grundlagen der «klassischen» Küche und den vertieften Kenntnissen deren Techniken zu verdanken, dass ich mich beruflich in diese Richtung entwickeln kann.

Was mich an den Fermentationsprozessen am meisten fasziniert, sind sicherlich zwei Aspekte: die Suche nach einzigartigen Geschmackserlebnissen und die Technik, um diese zu erreichen. Alles, was wir verarbeiten, ist roh fermentiert. Wir verwenden Bakterien um das Gemüse zu verarbeiten und dem Produkt den speziellen Geschmack verleihen. Dies ist für mich sicherlich faszinierend, da es von der traditionellen Küche abweicht, in der die Hitze eine Hauptrolle spielt. Stattdessen verwenden wir ein kaltes Feuer aus Tausenden von Mikroorganismen, die für das menschliche Auge nicht sichtbar sind. Was den Geschmack angeht, ist es nicht einfach, die Aromen während der Fermentation zu kalibrieren. Die Aromen werden verstärkt und intensiviert, und folglich besteht die Schwierigkeit darin, Variationen von Geschmackskombinationen nach der Fermentation vorherzusehen. Mit der Fermentation können Geschmacksnoten und Texturen erreicht werden, die mit einer klassischen Küche nicht zu erreichen wären.

Zu unseren fermentierten Lebensmitteln