Matteo Leoni – Fermentista

Matteo Leoni - fermentiste, chef cuisinier, fondateur et responsable de la création de pureTaste

Le concept repose sur l'idée fondamentale de transformer des objets mal aimés, oubliés ou de seconde zone en un produit au goût unique.

Dans le cadre de son travail de chef cuisinier, Matteo a été confronté quotidiennement au gaspillage insensé de nourriture dû à des créations de menus douteuses, à un choix de plats trop important ou à des dates de péremption incompréhensibles. De plus en plus, nous ressentons le besoin de développer des concepts et des méthodes pour traiter les restes. Nous commençons à expérimenter la technique de la fermentation et sommes immédiatement enthousiasmés par cette ancienne forme de conservation, qui offre des possibilités infinies de créativité et fait ressortir la saveur propre du produit. Le produit étant traité à l'état brut, il conserve sa texture fraîche et croquante.

L'idée de lutter contre le gaspillage alimentaire, d'une part, et de créer à partir de celui-ci un produit de haute qualité et au goût unique, d'autre part, s'impose de plus en plus.

En 2017, la manufacture de fermentation zéro déchet pureTaste est fondée en tant qu'entreprise individuelle.

De chef de cuisine à fermentiste

La transition de chef à fermentiste a été une progression naturelle de ma carrière. Je le vois comme une amélioration, je n'arrête pas d'être un cuisinier. En effet, c'est grâce aux fondamentaux de la cuisine "classique" et à la connaissance approfondie de leurs techniques que je peux évoluer professionnellement dans ce sens.

La fascination de la fermentation

Ce qui me fascine le plus dans les processus de fermentation, ce sont certainement deux aspects : la recherche d'expériences gustatives uniques et la technique pour y parvenir. Tout ce que nous traitons est fermenté à l'état brut. Nous utilisons des bactéries pour traiter les légumes et donner au produit cette saveur particulière. Cela m'intrigue beaucoup car cela s'écarte de la cuisine traditionnelle où la chaleur joue un rôle majeur. Au lieu de cela, nous utilisons un feu froid de milliers de micro-organismes qui sont invisibles à l'œil humain. Quant à la saveur, il n'est pas facile de calibrer les saveurs pendant la fermentation. Les saveurs sont amplifiées et intensifiées, et par conséquent la difficulté est de prévoir les variations des combinaisons de saveurs après la fermentation. Avec la fermentation, il est possible d'obtenir des saveurs et des textures qu'il serait impossible d'obtenir avec une cuisine classique.

À propos de nos aliments fermentés