Moromi Kimchi – noch mehr Umamii

3.07. 2019

Moromi Kimchi • KIMCHI (R)EVOLUTION – noch reicher an Umami dank Koji Fermentation

Wir haben unserem Original-Kimchirezept Moromi (Koji fermentiert mit bio-zertifizierten Schweizer Sojabohnen und Weizen). Moromi wird in einer Basler Brauerei hergestellt und ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung der Sojasauce

Sojabohnen und Weizen werden mit einem Pilz (Aspergillus Oryzae) angereichert, um das «Koji» zu erzeugen. Wenn der Koji vollständig fermentiert ist, wird er mit Salz, Wasser, Hefen und Milchsäurebakterien zu einer Paste namens «Moromi» verarbeitet. Nachdem die Paste eine mehrmonatige Fermentation durchlaufen hat, wird der Brei gepresst und filtriert, um die Sojasauce zu erhalten. Das Nebenprodukt dieser Verarbeitung ist eine Mischung aus Weizen und Sojabohnen, fermentiert mit Aspergillus oryzae, mit einem intensiven Geschmack und voller Potenzial. Sobald wir Moromi rehydriert und wieder aktiviert haben, kann es unserer Kimchi-Rezeptur hinzugefügt werden.
Ab nächster Woche bei pureTaste erhältlich
Moromi Kimchi, Koje Fermentation, hergestellt in Basel. Schweiz
08.05. 2019

Tempeh Schweiz – unsere Lieblingsknolle mal anders

Rösti & Co. mit einem Extra Kick

Wir lieben es, mit weltweit verschiedenen Fermentationsmethoden zusammen mit lokalen Zutaten zu experimentieren. So entdecken wir immer neue Geschmacksmöglichkeiten und aus einer normalen Knolle wird plötzlich eine Delikatesse. Kartoffeln unterliegen im Verkauf sehr hohen Standards was Form und Aussehen betrifft. Daher wird ein sehr grosser Teil der Kartoffeln nicht verkauft. Wie immer versuchen wir Produkte aus regionalen und lokalen Rohstoffen herzustellen um somit gegen die Lebensmittelverschwendung und langen Transportwegen anzugehen.  

Tempeh Schweiz – Falls ihr mehr über Tempeh erfahren wollt, besucht unseren Workshop zusammen mit Sandor E. Katz am 2. Juni in Basel, Schweiz

Mehr Infos

Tempeh aus Kartoffeln, hergestellt in der Schweiz, Basel
01.04. 2019

Zitronen Fermentieren – Salzzitronen

VON SCHALE BIS KERN: EIN ZITRUSFRÜCHTE-WORKSHOP

Esther Kern | Gäste: Matteo Leoni, Boris Jost

Info

Zitrusfrüchte sind mehr als nur Fruchtfleisch und Saft. Rund um den Globus wird auch die Schale verwertet. Angefangen bei der Salzzitrone, wie man sie aus Marokko kennt. Die Experten Matteo Leoni und Boris Jost zeigen dir live, wie du eine ganze Zitrone mit Salz fermentieren kannst. Sie teilen ihren grossen Wissensschatz rund ums Fermentieren, um Zitrusfrüchte und um die Nutzung der Schale von Zitrusfrüchten.

Workshopleitung:
Esther Kern, LEAF-TO-ROOT.COM
Matteo Leoni,
Boris Jost, Bio-Zitrusfrüchte Casa del Mas WWW.CASADELMAS.CH

 

 

Salzzitronen – Zitronen fermentieren mit pureTaste, Esther Kern, Casa del Mas
19.032019

Knoblauch fermentieren mit langzeit Aufenthalt in der Blubberlake

Unser neues Produkt, ein Jahr lang fermentierter Knoblauch in Rauchtee

Für diese Paste haben wir den Knoblauch ein Jahr fermentiert zusammen mit Rauchtee und Rosmarin, und ihm so noch eine zusätzliche aromatische Geschmacksnote gegeben. Dass die Knolle gesund ist, wissen wir alle von unserer Grossmutter, aber wir lieben ihn besonders wegen seinem Einsatz in der Küche. Diese Paste ist ohne Zusatz von Öl oder Butter, damit Du die freie Wahl hast, vegan oder nicht. Ideal zum marinieren von Fleisch und Gemüse, unverzichtbar für Bruschetta und Knoblibrot und natürlich für Spaghetti aglio e olio. Fermentierter Knoblauch als Paste bringt Würze in all deine Gerichte.

Fermentierte Knoblauch-Paste

 

Knoblauch fermentieren – Knoblauchpaste hergestellt in Basel, Schweiz
7.032019

Was wir unter Zero waste in der Verarbeitung verstehen

Orangen fermentieren – von der Schale bis zur Frucht

Jede Schicht bringt seinen Geschmack mit

Wir versuchen in unserer Fermentations-Manufkatur auch in der Verarbeitung den Verlust bis aufs mögliche zu reduzieren, und probieren daher immer wieder neue Rezepte aus um alles Essbare zu gebrauchen. Das Resultat ist eine neues Chutney aus allen Schichten der Orangen. Wenn wir die Orangen betrachten, sehen wir nicht nur die Frucht, sondern auch die Haut und die weisse Mittelschicht (Mesokarp). Die ganze Orange, fermentiert in Kimchi-Satz, ergibt eine ausgewogene Geschmacksnote, von leicht süss, bitter, sauer und scharf. Probier es aus

Orangen-Kimchi Chutney

 

Orangen-Kimchi Chutney – fermentierte Orangen aus Basel, Schweiz
6.032019

Fermentierte Lebensmittel bringen Farbe in deinen grauen Wintertag

Der Winter ist grau und fade?

Dann ist es höchste Zeit, dass du mal unser Sortiment an fermentierten Gemüsen und Früchten durchstöberst

Das tolle an der Fermentation ist, dass wir Gemüse und Früchte über lange Zeit haltbar machen können, ohne sie gross zu bearbeiten. Manchmal bleiben bei uns Lebensmittel über Monate in den Gärtöpfen und blubbern ohne konkretes Ziel vor sich hin. Dies erlaubt Matteo mit Lebensmittel aus vergangener Saison zu arbeiten und sie mit der aktuellen Saison zu kombinieren. Daraus entstehen einmalige Geschmackskombination. Fermentierte Lebensmittel machen es möglich. Bleib wild und bunt!!!

zu den fermentierten Produkten

 

Fermentierte Produkte– Fermentierte Lebensmittel, lokal hergestellt in Basel, fermentation Manufaktur
27.022019

Zweitklass-Gemüse – Die Veränderung beginnt mit der Wahrnehmung des eigentlichen Wertes von Lebensmitteln.

Habt ihr euch schon mal gefragt, was es heisst, mit sogenanntem Zweitklass-Gemüse zu arbeiten?

Für die Landwirte bedeutet dies, ernten, aussortieren und Platz für die Lagerung, mit dem Risiko, dass dafür keine Abnehmer gefunden werden.
Für Lebensmittelproduzenten wie wir es sind, bedeutet dies eine bewusste Entscheidung zu treffen.
Das Gemüse ist unförmig, von unterschiedlichster Grösse, mit Unvollkommenheiten wie Flecken, Insektenbisse, Witterungsschäden. Auch ist das Gemüse stark mit Erde bedeckt, da es so länger haltbar bleibt. Das bedeutet, einen weitaus grösseren Mehraufwand für das Putzen, Schälen und Entfernen von Unvollkommenheiten. Aus diesem Grund, darf und kann «Zweitklass»-Gemüse und Produkte, welche aus «Zweitklass»-Gemüse hergestellt werden, kein Discount-Produkt sein.
Wir sprechen über Essen, ein Grundbedürfnis, die Aufteilung in Klassen ist ein sinnloser Luxus. Die Veränderung beginnt mit der Wahrnehmung des eigentlichen Wertes von Lebensmitteln.

 

Zweitklass-Gemüse – Die Veränderung beginnt mit der Wahrnehmung des eigentlichen Wertes von Lebensmitteln
22.022019

Fermentierte Eier jetzt in Basel bei frisch & Regional und im Lokal erhältlich

Empfehlung vom Chef

  1. Wasser mit einem Schuss Essig aufkochen. Es sollte nur ganz leise köcheln, ist das Wasser zu heiss, wird das Eiweiss zu schnell fest und das Eigelb kann nicht nachgaren.
  2. Die Eier einzeln in eine kleine
    Schüssel aufschlagen und ins heisse Wasser gleiten lassen. Sofort mit einem Löffel Eiweiss ums Eigelb wickeln, damit beides schön zusammenhält.
  3. Die Eier 3- bis 5 Minuten garen
    Das Rotkohl-Kimchi (Raumteperatur)
    auf einem Teller anrichten und das pochierte Ei drauflegen – ohne nachwürzen.

fermentierte Eier – zum Shop

fermentierte Eier, hergestellt von pureTaste in Basel,
12.022019

Unser Brotessig ist wieder zurück!!

Wir nutzen die Gelegenheit um dieses Produkt ein wenig genauer zu erklären. Es ist nicht irgendein Essig mit Brotgeschmack, sondern ein Essig, welcher zu 100 Prozent aus «altem» und trockenem Brot hergestellt wird. Das Verfahren ist komplex und erfordert mehrere Fermentationsschritte, das Endprodukt ist weltweit einzigartig. Wir sind stolze Eltern und Erfinder dieses kleinen Wunderkindes, das auf seine Weise eine Lösung für die Unmengen an täglich verschwendetem Brot ist. Unser Brotessig ist nicht nur aussergewöhnlich im Geschmack, sondern besticht auch durch sein innovatives Konzept im Kampf gegen die unnötige Lebensmittelverschwendung. Gegen food waste

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Brotessig – gegen Lebensmittelverschwendung – pureTaste zero waste Fermentation Manufaktur